Recetas del renacimiento cerealero: galette de manzana

Las galettes son uno de mis postres favoritos. Se pueden rellenar con cualquier fruta de estación y comerlas en cualquier momento del día. Hace poco, descubrí que son una manera sensacional para mostrar diferentes tipos de trigo. Para la prueba de esta receta, pude moler mi propia harina tipo Sonora en Moxie’s Feed and Seed en el norte de Boulder. Hornear con harina integral de trigo recién molida es una experiencia increíble, aunque enigmática, para el panadero casero. Cada tanda de trigo integral, lleno de nutrientes y recién molido actúa distinto. Esta receta de galette ha sido un clásico para mí por mucho tiempo. Es confiable. La tomé del recetario “Fruit” de Chez Panisse de Alice Waters, una receta que les pasó Jacques Pepin. La modifiqué un poco para incorporar la harina integral. También incluí un método para la óptima distribución de la mantequilla que descubrí en mis viajes. ¡Parece raro, pero les prometo que funciona! Escogí harina blanca tipo sonora de Moxie porque es un trigo blanco y blando adorable que funciona bien con la pastelería. Recomiendo probar con la harina blanca tipo Sonora cuando prueben otros tipos de harina integral y observar las diferencias entre ambas.


Gallete de manzana

Rinde: 2 galettes

Tiempo: 2.5 horas


Ingredientes:

1      taza de harina común

1      taza de harina blanca tipo Sonora 

2      cditas. de azúcar

¼    cdita. de sal kosher

14    cucharadas de mantequilla sin sal, fría

5-7  cucharadas de agua helada

6      manzanas medianas

1      limón

Azúcar impalpable para espolvorear

Indicaciones: 
En un tazón grande, mezcle ambas harinas, el azúcar y la sal. 

Con un rallador cuadrado, ralle las 14 cucharadas de mantequilla en el tazón con la harina. 

Con ambas manos, hojaldre con delicadeza la harina y la mantequilla. ¿Qué quiere decir hojaldrar? Con ambas manos en el tazón, enrolle ligeramente los dedos y manos tomando, arrojando u hojaldrando la harina. Siga mezclando de esta manera. La mezcla empezará a verse grumosa. Aunque parezca tentador amasar la masa, recomiendo evitarlo. Los copos grandes de mantequilla harán que su corteza quede sumamente hojaldrada. 

Ahora van a incorporar las 2 cucharadas de agua helada de una vez. Después de cada cucharada, incorpore el agua con algunos movimientos más de hojaldrado. 

Cuando la masa empieza a unirse (puede presionarse un poco) pero no está pegajosa o húmeda, pásela con delicadeza a una superficie limpia de trabajo y forme dos discos parejos con la palma de su mano. 

Envuelva cada disco con film plástico. Con el film plástico, puede alisar cualquier grieta de la masa. 

Si usará esta masa hoy, métala en el refrigerador por al menos 1 hora antes de estirarla. También puede congelar la masa si cree que no la utilizará en las próximas 24 horas. 

Ahora, vamos a preparar nuestras manzanas.  Usé manzanas tipo Honeycrisp porque me encanta su sabor. Lave las manzanas y córtelas en rebanadas delgadas. Mantenga las rebanadas de tamaños similares juntas para lograr un armado y presentación prolijos al final. Exprima jugo de medio limón sobre las rebanadas para evitar que se oxiden.

Saque la masa de la nevera, coloque un pedazo de papel encerado y espolvoree harina. Quite el film de la masa y pásela al pedazo de papel encerado. Para facilitar este proceso, me gusta tomar otro pedazo de papel encerado o film plástico y colocarlo sobre el disco de masa, como un emparedado de masa entre dos pedazos de papel encerado o film plástico. Ahora, estire la masa hasta formar un círculo con un grosor de 1/8 de pulgada. No importa si la masa tiene bordes desprolijos, ¡las galettes tienen una apariencia rústica! Es parte de su encanto. 

Después de estirar la masa, pásela a la placa para hornear, levantándola con el papel encerado. Dejando una pulgada de borde de masa, disponga las rebanadas de manzana. Puede ser creativa en este momento, colocando las manzanas en forma de espiral, o en columnas, o sencillamente amontónelas. Recomiendo armar al menos dos capas de manzanas. El vapor entre las manzanas las horneará más y creará una rebanada de galette más gruesa y rellena de fruta. 

Después de disponer las manzanas, levante un borde de corteza. Dóblelo hacia adentro, cubriendo alrededor de una pulgada de fruta y dejando expuestas a la mayoría de las manzanas. Siga doblando el borde de la galette hacia el centro. Para lograr una presentación prolija, intente hacer cada doblez equidistante. Habrá superposición de masa y eso está bien. 

Después de terminar los dobleces, use la otra mitad del limón para exprimir sobre las manzanas, con cuidado de no dejar caer ninguna semilla. Por último, espolvoree un poco más de azúcar granulada encima de la masa y de las manzanas sin cubrir. 

Coloque su galette (sobre la placa de horno) en la nevera mientras precalienta su horno hasta 400°F.

Cuando el horno esté listo, saque la galette de la nevera y hornéela por 35-40 minutos. Controlo la mía después de 25 minutos para ver cómo va. Hornee hasta que la corteza esté dorada y las manzanas, blandas. 

Saque la galette del horno y déjela enfriarse por 10-15 minutos sobre una rejilla. Espolvoréela con azúcar impalpable antes de servir. Recomiendo servirla con helado o crema batida. Puede guardarse a temperatura ambiente, envuelta en papel aluminio.